Der Wassergehalt im Honig liegt zwischen 17 und 20 Prozent. Über 20 Prozent kommt es bei der Lagerung zur Gärung und der Honig wird schlecht oder schimmelt. Der ursprüngliche Wassergehalt des Nektars (30 bis 40 Prozent) wird durch den Transport und die Weitergabe von Biene zu Biene deutlich reduziert.
Durch das Fächern mit den Flügen lassen die Bienen das Wasser weiter verdunsten. Die feuchte Luft im Stock wird durch kühlere, trockene Außenluft ausgetauscht. Der endgültig fertige Honig wird in Waben eingelagert und mit einer wasserundurchlässigen Wachsschicht überzogen.
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